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EMBUTIDOS

Caña de lomo. La cinta de lomo se limpia de grasa, se le retiran las puntas y se empareja hasta que la pieza quede uniforme. Posteriormente, tras pasar, al menos, tres días en cámaras frigoríficas a 0º C se hace una pasta con pimentón, pimienta negra molida y otras especias disueltas en un poco de agua y un chorreón de vino. Con esta pasta se embadurnan, individualmente, los lomos y se ponen en un contenedor de acero inoxidable. Se maceran durante cinco días a una temperatura de 2 a 4º C.

Después se le retira, una a una, la capa de aliño adherida y se embuten en tripa roscal de buey o cular de cerdo. Esta labor es complicada, ya que tiene que entrar la pieza entera en la tripa y ésta se rompe con facilidad. Para ello, nos ayudamos de un aparato llamado embuchador, que facilita dicha labor. Hecha esta faena se ata por las dos puntas dejando en una de ella la cuerda más larga como atadero. Se cuelgan en varas sobre un módulo y, tras escurrir unas dos horas, pasa a cámara frigorífica a una temperatura de 4 a 6º C durante dos semanas. Después pasa a secadero controlado (10º C y 82 % de humedad) durante un mes. Pasado ese tiempo, se lleva al ahumadero natural. Se cuelgan en el techo del mismo, colocándosele debajo un recipiente metálico con maderas aromáticas autóctonas y se quema muy lentamente pasando a través de los lomos la fragancia de la candela que, a continuación sale al exterior forzada por un extractor de humo. Esta faena dura dos días, tras los cuales pasa a secadero natural hasta completar el ciclo. Cuando están en su punto de curación (momento en el que no coinciden todas las piezas) se seleccionan una a una, se limpian con aceite de oliva para mejorar su aspecto, se envasan al vacío individualmente y se etiquetan, con lo que se da por terminado el proceso. El mismo tiene una duración de unos 5 meses, aproximadamente.

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Bondiola. La materia prima que se utiliza es la cabeza del lomo. Tras limpiarla de grasa exteriormente, se abre y retiran las dos vetas de grasa interiores al objeto de que sólo le quede la entreverada. El adobado y maceración son idénticos al de la caña de lomo. Posteriormente y tras retirarle la capa de aliño adherida, se redondea de nuevo la pieza que quedó deformada por la limpieza de grasa y se embute en ciego de cerdo. El resto del proceso es igual que el de la caña de lomo, si bien por su diámetro la curación se alarga aproximadamente un mes.

El popular cocinero de Canal Sur, Manolo Rincón entrevista a Antonio Rodríguez sobre el proceso de producción de la bondiola. [Ver Video y artículo:]

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Salchichón. Los magros seleccionados, relativamente poco grasos y bien fríos, se pican con placa de 8 mm, se pasan a amasadora donde se le agregan los aliños: sal, pimienta en grano, nuez moscada molida, etc. Se amasa hasta conseguir una buena mezcla. Es muy importante no pasarse porque se produciría embarrado. A continuación pasa a cámara frigorífica de 4 a 6º C durante 24 horas tras las cuales se embute en tripa cular de cerdo, se ata y pasa de nuevo a frío (4 ó 6º) durante una semana, después a secadero controlado a 10º C y 82 % de humedad relativa durante un mes. Posteriormente a secadero natural hasta completar la curación, que varía según el diámetro de la tripa entre 3 y 4 meses. Este mismo salchichón puede hacerse en tripa semicular de cerdo en formato más pequeño y fino, con el mismo proceso pero con una curación más corta, aproximadamente dos meses. Después se envasa al vacío, se etiqueta y está terminado el proceso.

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Chorizo. Para la fabricación de este embutido se utilizan los magros formados por los trozos más pequeños, con algunos restos de grasa, que le darán una mayor suavidad y sabor. El magro se pasa por la picadora con una placa de 6 mm. Es muy importante que esté bien frío (a 0º C aproximadamente) al objeto de que al picarlo el corte sea limpio y no se produzcan desgarros de las fibras; a este efecto le llamamos “embarrado de la masa” y da lugar a una mala curación del embutido. A continuación se introduce en la amasadora y se le añade los aliños siguientes: Sal, ajo, pimentón, pimienta negra molida, etc. Se amasa hasta que la pasta esté bien mezclada, se pasa a recipiente de acero inoxidable y se mantiene en cámara frigorífica al menos doce horas para que macere. Pasado este tiempo se embute en tripa de cerdo. Puede ser cular, para el chorizo de este mismo nombre o fina (intestino delgado), que según su atado será de herradura cuando tenga esta forma, o de rosario cuando se ate en trozos pequeños formando una ristra. Después se cuelga en el ahumadero natural durante un día, haciéndole el mismo proceso que a los anteriores, y se lleva a secadero natural hasta el final de su curación. En el caso del cular 2 meses y en los demás 3 semanas. Una vez curados, los envasamos al vacío, etiquetamos y están listos para el consumo.

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Morcilla Rondeña. Su materia prima es la grasa, que, bien fría, se pica con placa de 6 mm, pasa a la amasadora donde se le agregan: sangre, sal, pimentón, pimienta negra, orégano, comino y clavo molidos, se amasa y embute en tripa roscal de cerdo (intestino grueso) o de ternera. A continuación se pasa a caldera con agua a 100º C que, a los 10 minutos pasará a 70 º C. La cocción durará 1 minuto por milímetro de diámetro de la tripa. Terminada la cocción, se pone directamente en agua bien fría al objeto de que la tripa no se arrugue y pierda su buen aspecto. Tras este enfriamiento rápido, se cuelga dándole 2 ó 3 horas de oreo, se etiqueta y está terminado el proceso.

Este producto SOLO le recomendamos que lo pida entre los meses de octubre y abril para poder garantizar que el envío no altera sus condiciones óptimas para el consumo.

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