Ibericos Aro - De 5.5 a 6 Kg.

De 5.5 a 6 Kg.

PALETA DE BELLOTA 100 % IBÉRICO

Montanera de 2.014-2.015. Su peso oscila de 5,5 a 6 kgrs.

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126,50 € I.V.A. incluido

(115,00 € I.V.A. no incluido)

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PALETA DE BELLOTA 100 % IBÉRICO

 

Al día siguiente del sacrificio se recortarán las piezas dándole la forma que conocemos, a esta faena se le llama "perfilado" A continuación se hace el desangrado que consiste en presionar fuertemente, con el dedo pulgar, en la dirección de la vena desde la pata hacia la masa; así fluirán unas gotas de sangre que son determinantes para que la pieza no se estropee. Esta tarea es muy importante porque como la sal no conserva la sangre, caso de quedar alguna gota, se descompondría estropeando toda la pieza.

A continuación se salan en cámaras frigoríficas con una temperatura de 2 a 4 º C, con una humedad relativa del 90 %. Es conveniente usar sal marina, porque se derrite con facilidad y penetra mejor en la masa muscular de la pieza, y así la salazón será uniforme. Para que se produzca este efecto, es primordial la alta humedad de la cámara, porque favorece dicha fusión de la sal.

Para la salazón de las piezas, éstas se ponen extendidas alternando la colocación con las patas, una a un lado y la siguiente al otro. Se echa sobre ellas una capa de sal, a continuación otra tanda de piezas, y así hasta completar un máximo de 6, pues si se amontonan más, la presión hará que las de abajo se pasen de sal; es decir, saldrían saladas.

El periodo de salazón suele variar, aunque para sacar un punto bajo de sal debe ser de un día por kilo de peso de la pieza menos uno, máximo nueve.

Pasado este tiempo, se procede al lavado con agua fría frotando ligeramente para quitar la capa de sal adherida. Este es el momento de hacer un segundo sangrado por si hubiese quedado alguna gota que descompondría la pieza.

A continuación pasa a cámara frigorífica de 4 a 6º C y humedad relativa del 82 % durante uno o dos meses. A esta etapa se le llama post-salado.

Si se maneja adecuadamente temperatura y humedad en este proceso, se conseguirá que aparezca de forma espontánea la flora que protegerá de insectos a la pieza y aportará calidad y sabor diferenciados

En nuestra zona, el Parque Natural de los Alcornocales, hay tres tipos de hongos que inciden en el jamón y según su apariencia pueden ser: blancos, verdes y lilas. Es este último el mejor, ya que sus raíces penetran profundamente en la pieza, se alimentan de bacterias y así purifican al jamón. Como dificultad, es muy sensible a la sal y a la contaminación, por lo que solo aparece en ambientes muy selectos.

Pasado este periodo, las piezas se trasladan a la bodega donde reposarán hasta completar el proceso, que en el caso del jamón será, como mínimo, de dos años, y en el de la paleta un año, aunque normalmente nosotros prolongamos la maduración hasta alrededor de 3 años el jamón y 2 la paleta. Esto lo hacemos así para garantizar la máxima calidad del producto.

Al menos una vez al año, se repasa todo el contenido de la bodega, pieza a pieza, descolgándolas, repasándolas una a una, a fin de hacerle un seguimiento individual y practicándoles una limpieza general, al objeto de conservar la higiene. Estos mimos son  los que consiguen que la calidad de nuestros productos marque la diferencia.

 

Nuestras bodegas tienen unas condiciones especiales:

1º.- Están semienterradas, aprovechando la inclinación del terreno en donde se ubican, y con orientación al este, con objeto de mantener la temperatura lo más estable posible. En verano, a la salida del sol, sus tenues rayos inciden en la fachada desnuda. Al ir avanzando el día el calor acrecienta y la zona donde se proyecta va aumentando su protección a fin de que su repercusión sea mínima. En la parte de pared no enterrada, donde más incurre el soleo, se mantiene una barrera vegetal compuesta por enredaderas de hojas caducas que protege del sol en verano y permite que penetre en invierno aportando regularidad a la temperatura interior.

2º.- Están moderadamente ventiladas, con muy poca luz, para así favorecer el crecimiento de la flora en las piezas, ya que la luz  y la excesiva falta de humedad son  sus mayores enemigos.

3º.- Aún disponiendo de las condiciones anteriormente expuestas, aparecen algunos días de verano, especialmente por la tarde, en que la temperatura interior se excede en 1 ó 2 grados Cº. Para evitar esta situación que, aunque ligeramente, puede aportar algún defecto al producto, las bodegas cuentan con un dispositivo que al detectar ese momento puntual, cierra automáticamente las ventanas y pone en marcha un equipo que deposita sobre un evaporador de gravedad un golpe de frío que, lentamente, se va diluyendo en el ambiente contrarrestando esta temperatura, sin provocar corrientes de aire. Pasado este tiempo las ventanas vuelven a abrirse y el proceso natural sigue su curso.

Desde Comentario
2009-08-12 José G. “Los productos de Ibéricos ARO están presentes en nuestras bodegas desde que se abrieron, para placer y regocijo de nuestros clientes. Fundamentalmente consumimos jamones, cañas de lomo y bondiolas.
Quiero destacar el trato y servicio que recibimos, que dilatado en el tiempo, ha desembocado en amistad personal."

BODEGAS “LA VENENCIA” (Marbella y Ronda)
D. José González Casas (Propietario)
www.bodegaslavenencia.com
2009-08-12 José S. “Llevamos alrededor de 20 años consumiendo la mayor parte de la gama de productos de Ibéricos ARO. Todos nos satisfacen plenamente, aunque haremos mención especial a los jamones y caña de lomo, que son manjares emblemáticos de nuestro establecimiento.
La relación personal también es excepcional y nos resulta interesante el apoyo mutuo que se prestan nuestras empresas en materia de prestigio, calidad, seriedad, etc.”

RESTAURANTE “EL CHINITAS” (Málaga)
D. José Sánchez Rosso y D. Ángel Sánchez-Rosso Guillén (Gerentes)
www.elchinitas.com
2009-08-12 Francisco B. “Soy un restaurador joven, aficionado a innovar permanentemente; excepto con los jamones y embutidos donde me siento totalmente clásico. Es por ello que los consumo de Ibéricos Aro. Me aportan un contrapunto de calidad ancestral.
Destacaré, por su personalidad en sabor y aroma el jamón y la caña de lomo; y por su singularidad, la bondiola; aunque todos sus productos poseen la misma línea de calidad.”

MESÓN LOS ALCORNOCALES (Cortes de la Frontera)
D. Francisco Varea Diáñez (Propietario)
2009-08-12 Francisco S. “Tanto en mi empresa como en mi domicilio somos, desde hace décadas, consumidores de toda la gama de productos Ibéricos ARO.
Los consideramos de la más alta calidad, lo que prueba nuestra longeva fidelidad a la marca. La relación entre nuestras empresas ha propiciado mi amistad con el propietario y su familia.”

RESTAURANTE “LOS PACOS" (Milla de Oro de Marbella)
D. Francisco Sánchez Fernández (Gerente de Explotación)
www.ventalospacos.com/home.html

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(vacía)

952 15 32 86

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